제목:
"시칠리아의 햇살 가득한 맛, 파스타 'ncasciata: 가지를 곁들인 파스타 굽기"
소제목:
"이탈리아 여행의 기억을 부르는 전통 시칠리아 요리"
서론:
이 몇 달 동안의 폐쇄와 Covid 제한으로 인해 우리는 여행을 할 수 없지만, 그리워하는 곳의 맛을 집으로 가져올 수는 있습니다. 이번에는 시칠리아의 햇살 가득한 풍경과 풍부한 맛을 떠올리며 파스타 'ncasciata를 만들어보겠습니다. 이 요리는 시칠리아의 정통 요리 중 하나로, 태양과 풍경의 모든 아름다움을 식탁으로 가져옵니다.
영국이 축축하고 우울하고 추워지는 지금, 나는 시칠리아의 오래된 유령을 그리워하고 있습니다. 태양은 여전히 아몬드, 감귤류, 올리브 숲에 열매를 맺는 강렬함으로 내리쬐고 있습니다. 그것은 우리가 10월까지 수영한 야생의 관목과 조용한 해변의 바위와 허브를 굽고 있습니다. 아름다운 바로크 양식의 마을은 해 질 녘마다 황금빛으로 물듭니다.
이 좋아하는 시칠리아 요리를 요리하면 바로 우리 식탁에 더 가까이 다가가 태양과 그 강렬함이 주는 모든 맛과 향기를 다시 느낄 수 있습니다. 이 푸짐하고 위안이 되는 요리는 또한 이 선선한 계절에 집에 감사하는 마음을 갖게 해주며, 심지어 그들을 환영할 이유까지 제공합니다.
본론:
파스타 'ncasciata("in-kah-cháh-tah"로 발음)는 가장 인기 있는 구운 파스타 요리 중 하나인 시칠리아 요리의 소중한 고전입니다. 이 요리가 메뉴에 있으면 누군가가 특별한 것을 만들기 위해 시간을 들였다는 것을 알 수 있습니다.
소시지, 돼지고기 또는 쇠고기(또는 때로는 믹스)로 만든 고기 토마토 라구를 입힌 아넬리 파스타 또는 '작은 고리'로 만듭니다. 여기에 넉넉한 양의 볶은 가지와 큐브 치즈가 추가됩니다.
시칠리아에서는 요리할 때 늘어나는 소 또는 양 우유 치즈인 카시오카발로입니다.이 부품 조립을 베이킹 접시에 넣고 부드러운 베샤멜과 녹는 치즈를 뿌려 완성된 걸작에 거부할 수 없는 황금빛 마무리를 제공합니다. 조립하는 데 몇 가지 단계가 필요하지만 캐서롤은 전날에도 미리 만들 수 있는 캐서롤의 미덕을 가지고 있으므로 최종 베이킹과 오븐 접시에서 바로 서빙하기만 하면 됩니다.
이것은 이동 중에 다른 일이 있을 때 편리합니다., 파스타를 마지막 순간에 삶거나 드레싱 할 필요가 없기 때문에, 프레젠테이션에 소란을 피우지 않기 때문입니다.
시칠리아에서는 전통적으로 가족과 친구들이 하루 종일 모여 식사를 하는 행사를 위한 축하 첫 번째 코스(프리미 피아티)로 취급됩니다. 때로는 가지를 깐 틀에서 요리하여 케이크처럼 만든 호화로운 '팀볼로'로 만들기도 합니다. 점점 더 캐서롤 스타일로 제공되어 남은 음식을 충분히 먹을 수 있는 실질적인 1인 식사로 제공되며 이것이 우리 집에서 좋아하는 방식입니다.
안드레아 카밀리에리(Andrea Camillieri)의 가상의 시칠리아 경위 몬탈바노(Montalbano)를 안다면 파스타 '은카스치아타(pasta 'ncasciata)를 알아볼 수 있을 것입니다. 우리는 그의 헌신을 이해합니다. 이 요리의 맛의 복잡성은 정말 놀랍고 질감도 먹는 것을 멈추게 만듭니다.
나는 경험과 본능으로 요리한 전통 요리가 흔히 그렇듯이 공식적인 지침이나 정확한 양 없이 그것을 공유한 두 명의 훌륭한 시칠리아 가정 요리사로부터 파스타 'ncasciata를 만드는 법을 배웠습니다. 나는 레시피의 정확성을 원하는 사람들을 위해 여기에 제시된 양이 정확한지 확인하기 위해 노력했습니다.
나는 또한 다른 시칠리아 당국과 상의하고 시칠리아 외부에서 조달하기 쉽지만 여전히 요리의 진정한 맛을 포착하는 몇 가지 재료로 시도한 후 시간이 지남에 따라 레시피를 수정했습니다.
나는 이제 이 레시피를 공유하고 싶고, 그것이 신뢰할 수 있고 그 이름에 충실하며, 시칠리아 밖에서도 할 수 있을 뿐만 아니라 처음 나와 공유한 요리사의 승인을 받을 가치가 있다고 확신합니다. 무엇보다도, 나는 너무 맛있고 조금 다른 것을 공유하게 된 것을 기쁘게 생각하며, 현재 시칠리아를 그리워하거나 그곳에 가본 적이 없든 상관없이 파스타 즐겨찾기 컬렉션을 추가하고 싶기를 바랍니다.
그리고 물론 세계가 다시 여행하기에 안전할 때 햇볕이 잘 드는 원산지에서 파스타 'ncasciata를 맛보시기 바랍니다.
레시피 단계:
재료에 대한 한마디.... 파스타, 소시지, 치즈에 대한 정말 좋은 대안이 있기 때문에 시칠리아 밖에서 파스타 'ncasciata를 재현하는 것은 맛이 좋고 요리에서도 잘 어울리기 때문에 어렵지 않습니다. 이것들은 아래 레시피에 나와 있습니다.*파스타: 시칠리아에서 이 요리의 전통 파스타는 아넬리('작은 고리')라고 하는 작은 고리입니다.
이들은 많은 온라인 소스에서 사용할 수 있습니다. ziti, penne 또는 rigatoni와 같은 모든 튜브 파스타는 좋은 대용품이 됩니다(때로는 시칠리아에서도 사용되며 특히 ziti). 중간 크기의 껍질 파스타, '수레바퀴' 또는 오레키에트(작은 귀)를 사용할 수도 있습니다. 걸쭉한 고기 소스를 지원하고 캐서롤에 구워도 충분히 튼튼한 파스타라면 무엇이든 효과가 있습니다.
**소시지: 이 푸짐한 요리는 시칠리아 또는 적어도 이탈리아 조미료를 곁들인 매콤하고 거친 질감의 소시지와 가장 잘 어울립니다. 이런 종류의 소시지를 구할 수 없다면 일반 소시지에 칠리 페퍼, 회향, 오레가노를 약간 추가하는 것이 좋습니다.
***치즈: Provolone은 이 레시피, 특히 피칸테 버전에서 매우 잘 작동합니다.
이 요리에 완벽하게 섞일 수 있는 딱 좋은 바디와 풍미를 가지고 있으므로 카시오카발로를 찾을 수 없어도 손실되는 것은 없습니다.
파스타 'NCASCIATA
메인 코스로 4-6 인분, 첫 번째 코스로 8-<> 인분
재료
파스타 :
말린 아넬리 파스타 250g(8-9온스) 또는 ziti, penne 또는 위에서 제안한 다른 파스타를 사용하십시오* 라구 소스의 경우:
450-500g (1 파운드에서 1 파운드 2 온스) 시칠리아 또는 기타 이탈리아 소시지 고기 또는 갈은 쇠고기 또는 송아지 고기와 돼지고기의 조합 (위의 참고 사항 ** 참조) 고기와 야채를 갈변하기 위한 올리브 오일 2큰술
선택 사항: 이탈리아/시칠리아 소시지를 사용하지 않는 경우 회향 씨앗 1작은술
잘게 썬 양파 115g(1컵) – 중간 크기 양파 약 1개
잘게 썬 달콤한 고추 115g(1컵) – 중간 크기의 고추 약 1개
다진 마늘 20g(1큰술): 마늘 6쪽 정도
배짱 있는 레드 와인 125ml(<>/<>컵)(시칠리아 네로 다볼라가 이상적이거나 쉬라즈, 진판델, 메를로 또는 아르헨티나 말벡과 같은 것이 이상적입니다 700ml 토마토 팍사타 (약 27온스 또는 2/<> 컵)
선드라이 토마토 페이스트 130g(1/2컵) 또는 풍부한 시칠리아 토마토 농축액 2 테이블스푼(또는 일반 토마토 페이스트 1 테이블스푼) 1 찻 숟가락 말린 오레가노 (이상적으로는 이탈리아의 야생 산 오레가노)
양념한 소시지 고기를 사용하는 경우 벗겨지기 쉬운 바다 소금 1작은술, 다진 쇠고기, 송아지 고기 또는 돼지고기를 사용하는 경우 벗겨지기 쉬운 바다 소금 2작은술. (일반 붓는 소금을 사용하는 경우 절반을 사용하십시오.) 가지의 경우 :
가지 500g(1파운드 2온스), 3cm(1인치) 입방체로 자릅니다(토핑과 테일링을 위해 약 50-75g 더 구입) 1 찻 숟가락 벗겨지기 쉬운 Maldon 바다 소금 (또는 그 양의 절반 일반 붓는 소금)
가지 튀김용 올리브 오일 4큰술
***필요한 치즈:
200cm 입방체로 자른 카시오카발로 또는 프로볼로네 피칸테 치즈 7g(2온스)(<>/<> 인치가 조금 넘음)
파마산 치즈 60g(2온스): 베샤멜 각 30g(1온스), 굽기 전에 캐서롤 위에 갈아줍니다.
테이블에서 서빙하기 위한 추가 파마산 치즈
베샤멜의 경우:
무염 버터 30g (2큰술)
일반 밀가루 30g (체로 처지지 않은 다목적 밀가루 3큰술)
전유 500ml(2컵)
월계수 잎 2장
육두구 4-6 격자 (또는 준비된 땅의 꼬집음)
벗겨지기 쉬운 바다 소금 3/4작은술 또는 요리용 소금 1/4작은술
강판에 간 파마산 치즈 30g(1온스)(위의 치즈 아래에 나열됨)
레시피
가지 조각에 벗겨지기 쉬운 바다 소금 1작은술 또는 일반 소금의 절반을 넣고 소쿠리에 넣어 라고를 돌보는 동안 물기를 뺍니다. 소금은 액체의 일부를 끌어내어 과도한 기름을 흡수하지 않고 조각이 갈색으로 변하도록 합니다.
아구에 주의를 기울이십시오: 크고 깊은 냄비나 더치 오븐을 중불로 가열하고 올리브 오일 2큰술을 추가합니다. 고기를 부수어 팬에 넣습니다.
(소시지를 사용하는 경우 케이싱에서 고기를 짜내고 껍질을 버리십시오). 고기가 완전히 익고 약간의 갈색을 띠게 하고 가끔 저어주면서 고기를 한입 크기보다 약간 작은 조각으로 쪼개십시오(약 10-15분). 이탈리아/시칠리아 소시지를 사용하지 않는 경우 갈변 과정이 끝날 무렵 회향 씨를 추가하여 씨앗이 고기와 함께 불에 약 1분 동안 가도록 합니다.
고기가 다 익으면 지금은 다른 접시에 담습니다. 팬을 씻지 마십시오.
고기를 갈색으로 만들 때 사용한 팬에 다진 양파와 후추를 넣고 팬이 마르면 올리브 오일 한 스푼을 더 추가합니다. 팬을 약 2분 동안 덮어 야채를 땀을 흘리고 팬 바닥의 캐러멜화가 녹도록 도와줍니다. 뚜껑을 열고 야채를 3분 더 또는 양파가 반투명해질 때까지 계속 요리합니다. 마늘을 넣고 향이 날 때까지 <>분 더 기다렸다가 자주 저어줍니다.
익힌 고기와 육즙을 양파, 후추, 마늘과 함께 팬에 다시 넣고 즉시 와인을 넣고 대부분의 액체가 익도록 둡니다.
선드라이 토마토 페이스트(또는 일반 토마토 페이스트)와 오레가노를 넣고 잘 저어준 다음 파사 타와 벗겨지기 쉬운 바다 소금 1작은술(또는 일반 붓는 소금의 절반)을 넣습니다. 소스를 잘 저어주고 불 썩입니다. 불을 약불로 낮추고 팬을 덮습니다.
소스가 달라붙지 않도록 자주 저어주면서 약 30시간 동안 끓입니다. 팬에서 뚜껑을 제거하고 <>분에서 한 시간 더 또는 고기가 부드러워질 때까지 계속 요리합니다. 고기가 익으면 소스를 맛보고 필요한 경우 소금을 조금 더 넣으십시오. (이 시점에서 소스를 식히고 냉장 보관하거나 얼릴 수 있습니다.
소스가 끓는 동안, 가지 요리하기 :
큰 프라이팬이나 팬을 중불로 가열합니다. 팬이 뜨거워지면 올리브 오일 2-3큰술을 추가합니다(팬을 먼저 가열하면 가지가 달라붙지 않고 익는 데 도움이 됩니다.). 큐브가 갈색으로 변하고 증기가 나거나 무너지지 않고 모양을 유지하기를 원하므로 단일 층으로 요리해야 하며 두 배치로 이 작업을 수행해야 할 수도 있습니다.
가지 큐브를 요리하기 전에 잘 말려서 앉았을 때 소금이 빼낸 수분을 제거합니다. 깨끗한 키친타월로 한 번에 약 한 줌의 가지 큐브로 작업하고 수건을 부드럽게 짜내십시오.
기름을 두른 뜨거운 팬에 가지 큐브를 넣고 팬을 흔들어 조각에 기름을 바르십시오. 약 10분 동안 또는 모든 면이 살짝 갈색이 될 때까지 요리하고 필요에 따라 주걱이나 집게로 뒤집습니다.
조각은 완료되어야 하지만 여전히 모양을 유지합니다. 익힌 큐브를 종이 타월을 깐 접시나 그릇에 따로 보관하고 두 번째 배치를 위해 필요한 경우 팬에 올리브 오일 한 스푼을 더 추가합니다. 지금은 요리된 조각을 따로 보관하십시오
접시 상단을 위한 베샤멜소스 만들기:
중간 크기의 냄비에 적당한 열로 우유와 월계수 잎을 끓는점 바로 아래로 가져옵니다(또는 전자레인지에 큰 계량 용기 사용). 곁.
다른 중간 크기의 냄비에 버터와 밀가루를 적당한 열로 녹여 루를 만듭니다. 가끔 저어주고 루가 모래 질감을 띠고 약간 황금색이 될 때까지 약 8분 동안 요리합니다.
뜨거운 우유와 월계수 잎을 조리된 루에 넣고 처음에는 천천히, 그다음에는 더 빨리 휘젓고 부드러워질 때까지 세게 휘젓습니다. 불을 약불로 낮추고 10분 정도 끓이다가 가끔 실리콘 주걱으로 팬의 옆면과 바닥을 긁어냅니다.
이때 강판에 간 파마산 치즈, 육두구, 후추, 바다 소금 약간을 넣고 5분 정도 더 끓인다. 맛을 보고 필요에 따라 육두구, 소금 또는 후추로 양념을 수정하십시오(육두구는 힘이 쌓일 수 있으므로 신중하게 추가하십시오). 불에서 베샤멜을 제거하고 따로 보관하십시오.
라구나 거의 완성되고 접시를 조립할 준비가 되면 파스타를 소금을 잘 넣은 물에 충분히 삶아 알단테 단계까지 끓입니다(파스타는 오븐에서 더 익습니다). 파스타의 물기를 빼기 전에 파스타 물 한 컵을 따로 보관하십시오.
물기를 뺀 파스타를 라쿠와 함께 팬에 바로 넣고 저어주세요. 소스가 너무 걸쭉해 보이면 미리 남겨둔 파스타 물을 조금 넣고 계속 저어주세요: 녹말이 많은 물이 소스를 더 부드럽게 만듭니다. 그런 다음 냄비에 익힌 가지와 깍둑썰기한 치즈를 넣고 철저하지만 부드럽게 저어 모든 것을 함께 섞습니다.
혼합물이 서로 결합하는 데 도움이 필요한 것 같으면 파스타 물을 한두 숟가락 더 추가합니다. 일관성은 걸쭉해야 하지만 쫄깃하지 않아야 하며, 서로 다른 요소는 별도의 덩어리로 떨어지지 않고 소스로 함께 묶여야 합니다. 혼합물을 준비된 오븐 접시에 디캔팅합니다.
오븐 접시에 있는 파스타 혼합물 위에 베샤멜을 골고루 펴고 나머지 강판에 간 파마산 치즈 30g(1온스)을 뿌립니다. (지금 접시를 식히고 뚜껑을 덮고 냉장 보관하여 다음날 요리할 수 있습니다. 또는 이 단계에서 얼릴 수 있습니다. 냉장고에서 밤새 해동하십시오.) 190C/375F에서 30-40분 동안 또는 파스타가 윗면이 갈색이 되고 접시 중앙까지 부글부글 끓을 때까지 굽습니다.
접시가 냉장 보관 된 경우 오븐에서 1 시간에서 1 시간 15 분이 필요합니다. 윗면이 너무 빨리 갈색으로 변하면 포일로 느슨하게 덮으십시오.
서빙하기 전에 접시를 5-10분 동안 그대로 두십시오. (얼리거나 나중에 서빙하기 위해 깔끔한 부분을 자르고 싶다면 완전히 식힌 후 전자레인지에 각 부분을 다시 데우세요.
테이블 위의 부스러기에 더 많은 파스타 굽기:
소시지와 완두콩을 곁들인 움브리아 구운 리가토니
결론:
파스타 'ncasciata는 시칠리아의 햇살 가득한 맛과 아름다움을 집으로 가져올 수 있는 훌륭한 요리입니다. 다양한 재료와 과정이 포함되지만 그 끝에는 풍부하고 맛있는 요리가 기다리고 있습니다. 이 레시피를 따라 시칠리아를 그리워하거나 처음 방문하는 느낌을 경험해 보세요. 그리고 세계가 다시 여행하기에 안전할 때, 원산지에서 파스타 'ncasciata를 즐겨보시기 바랍니다.