제목:
이탈리안의 편안함 감자, 토마토, 파마산 치즈를 곁들인 구운 치킨
서론
이 요리는 우리 집에서 '디 이모의 치킨'이라고 불립니다. 그것은 내가 가족의 이탈리아 쪽과 함께 먹으며 자랐고 그 이후로 내 가족, 친구, 때로는 좋은 책, 이상적으로는 이탈리아를 배경으로 한 책과 함께 나 자신을 위해 수년 동안 만들어 온 편안한 식사 중 하나입니다. 그의 몬탈바노 경감 시리즈는 햇빛과 음식으로 가득합니다.
본론
이 소울 풀한 요리는 사치스러운 음식처럼 먹지만, 닭고기 조각과 감자 덩어리, 마늘, 토마토, 블랙 올리브, 허브를 곁들인 간편한 한 트레이 저녁 식사로, 파마산 치즈를 넉넉하게 갈아서 황금색이 될 때까지 굽습니다. 닭고기와 토마토의 육즙이 감자와 어우러지고 파마산 치즈 코트가 짭짤한 아삭함을 더합니다. 기운이 보장될 때 항상 돌아오는 식사입니다.
디 이모는 우리 가족 모임을 위해 자주 만들었습니다. 그녀는 캔에서 자두 토마토를 통째로 사용하고 상자에서 흔드는 파마산 치즈를 사용했으며 우리는 성인과 어린이 모두에게 그것을 좋아했습니다. 스크랩이 하나도 남지 않았고 쟁반조차도 모든 잔여물을 깨끗이 골랐습니다(그게 나였기 때문에 압니다).
오늘날 우리는 갓 강판에 간 파마산 치즈(박스 치즈 시대에서 벗어남)와 때로는 신선한 토마토와 허브로 만들지만 상점 찬장 토마토, 올리브 및 말린 허브와 함께 먹으면 확실히 맛있습니다.
쟁반에 모든 것을 함께 던지고 기름을 바르고 양념을 하고 치즈 담요 위에 갈아주는 데 약 10분이 걸립니다. 그런 다음 뜨거운 오븐에서 40-50분(흰 살코기는 약 20분) 먹으면 누구도 거부할 수 없는 식사가 됩니다. 까다로운 먹는 사람도 이 요리의 황금빛 갈색 매력과 마늘 향이 나는 구운 치즈 향에 매료됩니다.
간단한 녹색 채소(브로콜리, 케일 또는 마늘을 곁들인 강낭콩)나 샐러드를 곁들이면 잔치가 완성됩니다.
감자, 토마토를 곁들인 파마산 구운 닭고기나는 또한 이 요리가 어떻게 우리 미국 가족의 마음속에 그토록 존경받는 자리를 갖게 되었는지, 그리고 그것을 자신의 것으로 채택한 적지 않은 친구들이 아니라 내 영국 가족이 가장 좋아하는 음식이 되었는지에 대한 이야기 때문에 이 요리를 좋아합니다.
많은 미국인들의 방식에서 우리 가족의 유산은 미국의 문화적 용광로를 반영합니다. 내 혈관에 이탈리아 피가 한 방울도 없기 때문에 나는 이탈리아계 미국인 가족의 확장된 품에서 자랐습니다. 아름다운 소프라노 목소리를 타고난 아버지의 여동생 다이앤은 이탈리아 이민자의 아들인 조라는 색소폰 연주자인 해군 음악가와 결혼했습니다.
디 이모와 조 삼촌은 나와 내 여동생들에게 사랑하는 사촌인 낸시와 아델을 주어 우리를 다섯 딸로 만들었습니다.
디 이모에게 이 요리는 '유모의 닭'이었고 지금도 남아 있습니다. Di는 60년대 초반에 Joe의 어머니인 Anunciata(우리 아이들의 유모)로부터 그것을 입양하여 뉴저지 주 엘리자베스에 있는 Nanny의 주방 카운터에서 그것을 배웠습니다. Nanny는 튼튼한 검은색 힐을 신은 4피트 정도의 작은 여성이었고 훌륭한 요리사 커뮤니티에서 재능 있는 요리사였습니다.
그녀는 새벽 5시에 일어나 파스타를 굴리고 자르고, 라비올리를 채우고, 갈색 미트볼을 만들고, 구식 스토브의 거대한 냄비에 하루 종일 끓이는 토마토 '그레이비'를 시작했습니다.
나는 그녀가 씨앗을 잡기 위해 이탈리아 자두 토마토 캔을 걸러냈고, 싱크대의 배수구에 끓는 파스타가 담긴 거대한 통을 따르기 위해 고군분투했을 때 깨진 영어로 피하라는 그녀의 긴급한 명령에 대한 생생한 기억을 가지고 있습니다. 그녀는 항상 드레스와 스타킹, 그리고 말도 안 되는 발 뒤꿈치를 입었고, 끊임없는 요리에도 불구하고 더러운 앞치마를 입거나 머리를 헝클어 뜨린 것 같지 않았습니다.
Nanny가 이 닭고기와 감자 파마산 치즈 레시피를 어디서 얻었는지 아무도 모릅니다. 그것은 Joe가 어린 시절의 대공황 시절에 그녀가 만든 것을 기억하는 것이었고, 그와 Di는 Nanny가 1930년대에 북부 산악 마을인 Monteverdi에서 젊은 신부로 Elizabeth에 왔을 때 그것을 발명했다고 해도 전혀 놀라지 않을 것이라고 말합니다.
그 가난한 시절에 닭 한 마리를 감자로 늘려 가족을 먹일 수 있었고, 이탈리아 이민자 커뮤니티에서 쉽게 구할 수 있는 이탈리아 허브, 토마토, 올리브, 파마산 치즈를 추가하는 것은 유모가 입양한 나라의 주요 재료를 친숙하게 만드는 방법이었을 것입니다.
"가족의 전통이 되는 대부분의 정말 좋은 요리와 마찬가지로, 그것은 그것을 요리하고, 맛보고, 영혼에 흡수한 사람에게서 나왔습니다." 내가 이 조리법에 대해 더 묻기 위해 전화를 걸었을 때 Di 이모가 말했습니다. Joe는 또한 그 요리를 회상하게 되어 기뻤고, 나는 배경에서 그의 말을 들을 수 있었습니다.
이것은 깊이 소중히 간직하는 모든 전통의 방식으로 강한 감정을 불러일으키는 종류의 음식이며, 이것이 바로 이 요리가 80년 동안 존재해 온 것임을 이제 깨달았습니다. 얼마나 놀라운 일입니까.
디는 유모에게 요리에 대해 많은 것을 배웠다: "나는 그녀를 지켜보며 '엄마, 얼마를 쓰세요?'라고 물었고, 유모는 손을 내밀며 '이 정도'라고 말하곤 했다"고 말했다. 디는 그 기억을 비웃고, 그 웃음에는 감탄과 애정이 담겨 있다. "유모는 아무것도 측정하지 않았습니다.
그녀는 그것을 손가락에 넣은 요리사 중 한 명이었습니다. 한 번, 그녀가 Joe와 나와 함께 머물기 위해 왔을 때 그녀는 집에서 만든 파스타를 만들고 싶었지만 그녀는 내 롤링 핀을 좋아하지 않았습니다. 그래서 그녀는 내 빗자루를 가져다가 손잡이를 풀고 사포질을 하고 정말 잘 씻어서 그녀의 '마타렐로'에 사용했습니다.
그녀는 기계를 사용하여 아무것도 굴리지 않았습니다. 그것은 단지 그녀의 손과 그 긴 롤링 핀이었고, 파스타를 너무 얇게 늘려서 카운터 전체를 덮었습니다." "네, 그녀가 오렌지 상자 위에 서 있어야 도달할 수 있었던 것을 기억합니다."라고 나도 회상했다.
나는 또한 그녀가 손바닥으로 얇은 스파게티의 긴 조각을 하나씩 굴리면서 모인 군중을 위해 충분히 만드는 것이 얼마나 해야 할 일인지 생각했던 것을 기억합니다. 그러나 그녀는 빠르고 숙련된 손으로 한 가닥씩 해냈습니다. 그리고 그녀는 내가 의도적으로 민들레를 심는 유일한 사람이었습니다.
그녀는 그것들을 사용하여 그녀의 유명한 민들레 수프를 만들었는데, 가장 작은 데친 미트볼이 풍부한 닭고기 국물에 녹는 쓴 채소입니다. 그리고 물론 파마산 요리를 만든 닭의 뼈는 낭비되지 않았기 때문에 그 국물을 만드는 데 들어갔을 것입니다.
Di는 나에게 더 많은 것을 말한다 : "우리가 그 큰 가족 식사를 위해 Nanny and Poppy 's에 모였을 때, 내 일은 라비올리를 세는 것이 었습니다. 그녀는 술잔으로 그것들을 잘랐습니다, 기억하시나요? 유모는 'counta Di, counta'라고 말했고 나는 '90입니다,
Ma'라고 말한 다음 몇 분 후에 그녀는 'counta, counta'라고 말했고 저는 '지금은 120입니다, Ma'라고 말했습니다. 나는 꽤 괜찮은 이탈리아 요리사이지만 유모의 라비올리 만드는 법을 배운 적이 없습니다.
디 이모와 장거리 대화를 나누다 보면 유모의 지하실에 있는 비닐로 덮인 긴 식탁에서 에스카롤이나 민들레 수프 한 그릇, 전설적인 라비올리, 튀긴 가지, 호박, 콜리플라워 더미, 지티 그릇, 토마토 그레이비로 요리한 고기 접시, 때로는 우리 아이들이 핥고 바삭바삭하게 씹는 것을 좋아했던 색종이 스프링클로 장식된 꿀 코팅된 튀긴 페이스트리. 식사는 하루 종일 계속되었고, 우리 아이들은 안절부절못하고 더 많은 음식을 먹기 위해 다시 앉을 시간이 될 때까지 뛰어다녔습니다.
양귀비의 집에서 만든 레드 와인이 어른들의 치아를 더럽혔고, 소음, 경쟁에서 이탈리아어와 영어 목소리, 듣기 위해 소리를 지르고 접시를 통과하기 위해 손을 뻗는 유쾌한 혼돈, 모두 오페라가 배경으로 연주되는 음악은 음식만큼이나 가족의 큰 사랑이었습니다.
그리고 냄새, 증기, 부엌 자체가 있었는데, 그곳에서 나는 Nanny가 오렌지 상자 위에 서서 파스타를 굴리는 것을 지켜볼 것입니다. 나는 항상 돕고 싶었지만 수줍음이 많았고 (유모보다 키가 작았습니다) 그녀를 이해할 수 없었기 때문에 방해가되지 않기를 바라며 멀리서 지켜보았습니다.
나는 그녀의 손을 보면서 파스타를 얼마나 얇게 말았는지, 가지를 어떻게 썰었는지, 육즙을 맛보는 것을 보면서 많은 것을 얻었습니다. 그 노출은 나의 감각 교육, 손의 일에 대한 나의 감사에 큰 변화를 가져왔고, 그녀는 그것을 결코 알지 못했지만 나는 Nanny에게 빚을 지고 있습니다.
음식, 음악, 활기, 이 모든 것이 콘크리트 바닥의 지하실에 모였고, 오클라호마에서 태어나 지금은 영국 마을에 살고 있는 이 미국인의 기억 속에 말로 표현할 수 없는 향기와 같은 회상의 맛은 100년 전 이탈리아의 한 마을에서 자란 여성의 요리법을 요리합니다. 그래서 식탁에 대한 우리의 전통은 시간과 공간의 경계를 넘어 도달하고 때때로 만집니다.
이 이탈리아계 미국인 유산에 대한 나의 연관성은 이제 나의 성인 유럽인의 관점, 나중에 여행에서 얻은 이탈리아에 대한 사랑, 그리고 내가 문학과 상상력을 통해서만 알 수 있는 이탈리아에 대한 생각, 카밀레리의 가벼운 매너 코미디와 같은 기발한 수단을 통해.
나를 위해, 높고 낮은, 삶과 상상의 혼합은 삶을 현실적이고 즐겁게 만드는 것입니다. 나는 베르디를 들을 때처럼 카타렐라의 말라프로피즘을 비웃을 때, 이탈리아 예술을 바라볼 때처럼 디 이모의 치킨을 대접할 때 인생의 빛나는 아름다움에 감동을 받습니다. 나는 인간의 창조적 본능, 광대한 감정적 범위에서 삶의 색, 질감, 취향에 경탄하며 그중 어느 것도 놓치고 싶지 않습니다.
아디스치킨
처방
감자, 토마토, 파마산 치즈를 곁들인 구운 닭고기
4 인분
재료:
통닭 1개, 10등분(가슴살을 반으로 자른 것)
감자 4 개 또는 5 개 (껍질을 벗기지 않은 것이 좋음), 중간 크기의 작은 덩어리 (약 3cm / 1/<> 인치)로 자릅니다.
중간 크기의 토마토 8개 또는 400g 통 28개 / <>온스 캔 전체 자두 토마토 <> 개, 초과 주스를 짜낸 것
다진 마늘 가루약 1작은술 또는 마늘 4-5쪽
반으로 자른 전체 머리 마늘 2개 추가
씨를 뺀 블랙 올리브 약 30g(2큰술) 또는 기호에 따라 그 이상
잘게 간 파마산 치즈 30-40g(기호에 따라 1컵 이상)
올리브 오일 약 2-3큰술
1 찻 숟가락 말린 오레가노
말린 바질 1작은술
바다 소금 2작은술과 갓 간 후추 몇 개
방향: 오븐을 200C/가스 표시 6/400F로 가열합니다.
닭고기 관절: 1) 척추의 양쪽에 있는 '굴'이 잘리지 않도록 척추의 양쪽을 따라 자릅니다. 재고를 위해 척추를 따로 보관하거나 폐기하십시오. 2) 새의 안쪽에서 작업하면서 새의 반쪽이 될 때까지 가슴뼈를 완전히 자릅니다. 3) 양쪽 가슴에서 다리를 분리하고 드럼 스틱 끝에서 여분의 부분을 잘라냅니다.
4) 허벅지와 나지만을 분리하고 뼈가 부서지지 않도록 관절을 깨끗하게 자릅니다. 5) 날개를 요리하려면 관절을 자르고 약간의 고기를 가져가 각 가슴에서 날개를 제거하십시오. 그렇지 않다면 가슴에서 과도한 살을 빼지 마십시오. 6) 가슴살을 각각 7인분으로 자른다. 8) 각 닭고기 조각에서 과도한 지방 등을 제거하십시오. <>) 닭고기를 얕은 베이킹 트레이에 옮깁니다.
닭고기와 감자에 양념을 합니다. 감자 덩어리를 말리고 닭고기와 함께 베이킹 트레이에 추가합니다. 윤활유를 공급할 만큼만 올리브 오일을 뿌린 다음 소금과 후추, 마늘 또는 마늘 가루, 말린 허브로 넉넉하게 간을 합니다. 모든 것을 하나의 레이어로 펼치십시오.
접시 조립을 마칩니다. 닭고기와 감자 안팎에 마늘 머리, 올리브, 토마토를 통째로 넣습니다. 강판에 간 파마산 치즈를 넉넉하게 바르십시오.
접시 굽기: 15분 정도 굽고 닭가슴살이 익었는지 확인하세요. 가장 두꺼운 부분을 꽂은 꼬챙이가 저항 없이 나오면 제거하고 지금은 접시에 덮어 두십시오. 가슴이 아직 준비되지 않았다면 25분 정도 더 기다렸다가 다시 확인하세요. 트레이를 오븐에 다시 넣고 어두운 고기가 부드러워지고 파마산 치즈, 닭고기, 감자가 황금빛 갈색이 될 때까지 나머지 재료를 35-40분 더 계속 요리합니다.
트레이를 반쯤 돌려 고르게 갈변되도록 합니다. 타이밍은 닭고기의 크기에 따라 다르므로 검은 고기와 감자는 조금 더 많거나 적게 필요할 수 있습니다. 일반적으로 총 50-<>분이 소요됩니다.
접시를 쉬십시오 : 오븐에서 트레이를 꺼내고 익힌 가슴살 조각을 넣습니다. 흰 살코기가 다시 따뜻해지고 닭고기와 토마토 육즙이 서로 섞일 수 있도록 포일 아래에 약 5분 동안 모든 것을 함께 둡니다. 옆에 녹색 야채 또는 샐러드와 함께 뜨겁게 제공하십시오.