제목:
한국 부산 특유의 냉면
서론:
한국 전쟁 중 북한을 탈출한 난민들은 그들의 주식인 국수를 재창조하여 부산에서 가장 인기 있는 요리 중 하나인 밀면(국물에 매운 냉면)을 만들었습니다.
한국에서 두 번째로 큰 도시인 부산이 요리의 주목을 받고 있다: 미쉐린은 최근 그곳이 그곳의 2024년 가이드(2024년 <> 월 발표)에 처음으로 남부 항구 도시를 포함할 것이라고 발표했다.
본문
이 도시에는 역사가 깃든 활기찬 음식 장면이 있으며, 많은 지역 주민들은 도시의 구조에 가장 깊숙이 자리 잡은 요리가 하나 있다면 그것은 밀면이라는 것을 알고 있습니다.
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밀면(mil, 밀)과 냉면(naengmyeon, 냉면)의 줄임말인 밀면(Milmyeon)은 한국전쟁(1950-1953)의 결과로 생겨났다. 현재 북한 지역에서 탈출하여 부산에 정착한 많은 사람들이 북한의 특산품인 차가운 메밀국수인 냉면을 요리하기 시작했습니다.
그러나 전쟁으로 인해 메밀에 대한 접근이 제한되자 결국 부산에 주둔한 미군이 제공한 풍부한 군수품 중 하나인 밀가루로 국수를 만들기 시작했습니다. 따라서 북한 냉면은 남한의 밀면으로 변모했다.
오늘날 밀면은 부산의 명물입니다. 밀가루 국수는 기분 좋고 쫄깃한 식감을 가지고 있으며 차가운 쇠고기(또는 돼지고기) 육수를 부어 제공합니다. 그릇에는 신선한 오이 또는 살짝 소금에 절인 무와 삶은 달걀 반이 얹혀 있습니다. 고춧가루(고춧가루)로 만든 매운 소스 한 스쿱은 필수이며, 계란프라이 조각이나 현지 산의 샘물을 사용하여 육수를 만드는 변형이 있습니다.
전쟁 중 부산에 생겨난 많은 밀면 관절 중 부산 남구 지역의 내호 냉면은 개척자로 널리 인식되고 있습니다. 셰프이자 오너인 유재우는 1919년 북한 하문도 내호마을에서 증조부모가 설립한 이 식당을 <> 대째 운영하고 있습니다.
전쟁 중 북한에서 부산으로 도망친 유씨의 증조부모는 1953년 내호 냉면의 임시 전초 기지가 될 것이라고 생각했던 곳을 열어 북한식 냉면을 판매했습니다. 그들은 가족 사업의 유산을 이어가기 위해 고향 마을의 이름을 따서 레스토랑 이름을 "Naeho"로 지었습니다.
"증조부모님이 도망치기 전에 만든 오리지널 레시피를 그대로 유지하셨고, 그 후에 집으로 돌아가실 거라고 생각하셨다고 들었습니다.
그러나 1953년 남북한의 국경이 폐쇄되어 돌아올 수 없었다. 1956년, 자녀들이 사업을 이어받아 국수 레시피를 바꾸어 밀가루와 고구마 전분을 섞어 냉면을 만들었는데, 이는 구하기 쉽고 훨씬 저렴했습니다.
유 씨는 "부산항 주변의 많은 노동자들이 하루 동안 빠르고 만족스러운 식사를 찾는 위안이 되는 음식이었다"라고 말했다. "[노동자들은] 수십 년 동안 단골이었고, 사업을 계속했고 부산이 밀면의 도시가 되도록 도왔습니다. 그리고 이제 한국이나 다른 나라에서 온 여행객들이 부산에서 만들어진 역사의 한 조각을 경험하기 위해 국수를 먹으러 옵니다."
오늘날 나에호에서 맛보는 밀면면은 밀가루 70%, 고구마 전분 30%로 만들어지기 때문에 부산의 그 어떤 밀면보다 걸쭉하고 쫄깃합니다. 저렴한 밀가루의 비율이 높기 때문에 국수를 만드는 비용이 저렴하여 밀면은 전쟁 중과 전쟁 직후와 마찬가지로 오늘날에도 저렴합니다.
최근 미쉐린의 발표로 밀면에 대한 스포트라이트가 더욱 높아졌다. 식당들은 이제 외국인들이 주문하는 것을 돕기 위해 그들의 메뉴들을 영어와 다른 언어들로 번역하고 있다. 현지인과 국외 거주자 모두 자신이 좋아하는 밀면을 찾기 위해 사냥을 하고 있으며, 글로벌 커뮤니티는 이 새로운 요리 핫스폿을 발견하기 위해 고개를 돌립니다.
내호 냉면의 차가운 밀면에 매운 소스를 얹는다 (제공: Summer Lee) 내호 냉면의 차가운 밀면에 매운 소스를 얹는다 (제공: Summer Lee) 냉장 쇠고기 밀면 레시피
By 유재우
그릇 2개 분량
재료
육수:
쇠고기 뼈 5kg(11lb) 쇠고기 치마 또는 정강이
400g(14oz) 마늘 5쪽 신선한 생강 10g(약
1/2작은술) 파
5개 물
5리터(<>qt)
소스
:고추장
3큰술 물엿 또는 옥수수 시럽 1큰술 다진 마늘 1작은술 다진 파 1작은술
국수와 고명:
성냥개비로 자른 무 500g(1.1lb) 소금
2작은술 백식초 2큰술 계란
1개 졸면 국수 <> 팩(참고 참조)
성냥개비로 자른 오이
<>/
<> 컵
메서드
단계 1
쇠고기 뼈와 쇠고기를 찬물에 10-12시간 담가 냉장고에 넣어 잔여 혈액을 배출합니다. 2-3시간마다 또는 물이 분홍색으로 변할 때 가능한 한 자주 물을 교체하십시오.
단계 2
소스를 만들려면 작은 그릇에 모든 재료를 섞으십시오. 뚜껑을 덮고 밤새 냉장 보관하십시오.
단계 3
큰 냄비에 쇠고기뼈와 소고기의 물기를 빼고 마늘, 생강, 파, 물 5리터를 넣고 떼어낸다. 끓인 다음 약 15 분 동안 중불로 끓으십시오. 뼈와 쇠고기를 꺼내 고기를 얇게 썰어 나중에 고명으로 사용하십시오. 고기를 냉장 보관하십시오. 육수를 식힌 다음 냉장 보관하십시오.
단계 4
그릇에 무를 넣고 소금과 식초를 넣습니다. 잘 섞고 약 20 분 동안 그대로 두십시오. 물을 빼고 새 그릇에 옮깁니다.
단계 5
끓는 물 냄비에 계란을 13 분 동안 요리하십시오. 계란을 꺼내 찬물에 3분 정도 담가 식힌다. 삶은 계란을 껍질을 벗기고 반으로 자릅니다.
단계 6
면을 물 한 그릇에 살짝 헹구어 분리한 다음 포장 지침에 따라 끓는 물에 2인분 동안 요리합니다. 면이 익으면 찬물에 헹구고 물기를 뺀다.
단계 7
2개의 서빙 그릇 중앙에 면을 놓습니다. 쇠고기 2-3장, 오이, 무를 얹습니다. 소스를 얹은 다음 소스에 계란을 넣으십시오. 식힌 국물을 그릇에 붓습니다. 남은 무를 접시에 담고 반찬(함께 제공되는 작은 요리를 뜻하는 한국어)으로 곁들입니다.
팁
국물이 남게 되며 최대 1개월 동안 얼릴 수 있습니다.
메모
밀과 전분의 조합으로 만들어지고 Naeho Naengmyeon의 수제 국수와 가장 유사한 미리 만들어진 졸면 국수를 찾으십시오. 사용할 수 없는 경우 스파게티 국수 또는 중면(일반 크기의 밀 국수)을 사용할 수 있지만 질감이 다릅니다. 스파게티면이나 중면이 너무 부드러워지지 않도록 살짝 덜 익힌다.