제목:
Kokum: 인도의 천연 냉각 과일 주스
서론:
전통적으로 냉각 특성이 있다고 생각되었던 인도의 코쿰 추출물은 여름 더위를 막을 수 있는 자연스럽고 상쾌한 방법을 제공하는 전해질 균형 음료를 만듭니다.
도 마하라슈트라의 작은 칠판에 분필로 휘갈겨 쓴 작은 식당에는 무더운 한낮의 더위를 피하기 위해 피난처로 삼았던 작은 식당에서 구할 수 있는 품목 목록이 있었습니다.
"Kokum Sherbet Rs 25 [£0.24]"라고 칠판에 적혀 있었습니다.
짙은 붉은 셔벗 (과일과 향신료로 준비된 인도 전통 음료)은 거의 즉시 갈증과 피로를 덜어주었습니다. 내 음료는 마하라슈트라에서 고아와 카르나타카 주까지 뻗어 있는 서부 해안 지대인 콘칸(Konkan)이 원산지인 망고스틴과(mangosteen family)의 열대 상록수인 코쿰(kokum)의 열매로 만들어졌습니다.
본론:
산성 특성으로 인해 현지 요리의 중요한 재료인 코쿰은 인도 남부 주에 새콤달콤한 타마린드가 있는 것처럼 콘칸에 있습니다. 그러나 톡 쏘는 맛이 좋을 뿐만 아니라 전통적으로 열사병을 예방하는 데 사용되어 온 셔벗(아래 레시피 참조)과 같은 음료에 수분 보충 효과가 있습니다.
그러한 전통 지식으로 전환하는 것은 현재 전 세계적으로 폭염의 불행에 대처하려고 할 때 건강하고 맛있는 옵션을 제공할 수 있습니다.
"여러 세기 동안, 부족 공동체는 아갈 즉 [코쿰] 열매에서 추출한 것을 카레, 그레이비, 생선 요리의 산미료와 착색제로 사용해 왔다"라고 식품 역사가인 쿠루시 달랄은 말하였습니다. "그들은 또한 그것을 의약 성분으로 활용했습니다."
산스크리트어 단어 ayur(생명)와 veda(지식)에서 파생된 인도의 고대 자연 의학 시스템인 Ayurveda에 따르면 코쿰 과일은 많은 의약 용도와 건강상의 이점이 있습니다. 산화 방지제, B 복합 비타민, 마그네슘 및 칼륨의 저장고 인 코쿰은 소화 강장제 및 헛배 부름, 설사, 염증 및 피부 발진 치료제로 사용할 수 있습니다.
"전통적으로 천연 냉각수로 간주되어 여름 더위를 이기는 데 도움이 됩니다."라고 Dalal은 말합니다.
"필수 비타민과 미네랄이 풍부한 Kokum은 설탕과 물과 혼합하면 전해질 균형을 잘 잡는 음료가 됩니다"라고 푸네에 있는 Bhartiya Vidyapeeth Ayurveda College의 교수인 Trupti Bhole 박사는 설명했습니다. "여름 더위로 인한 탈수와 건조를 예방합니다."
콘카니는 내가 먹은 코쿰 셔벗(볶은 커민 가루와 설탕도 섞인 것)과 같은 상쾌하고 활력 있는 음료와 코쿰 추출물과 코코넛 밀크를 혼합하여 만든 풍부한 분홍색 음료인 솔카디(아래 레시피 참조)에 추출물 형태로 섭취합니다.
비를 먹인 고쿰 나무는 3월에 꽃을 피우고 4월과 5월경에 적자색 열매를 수확합니다. 잘 익은 레몬 크기의 열매를 따고 나면 큰 씨앗에서 섬유질이 있는 껍질을 분리하여 6일에서 8일 동안 햇볕에 말려서 껍질이 거의 검게 변합니다. 그런 다음 말린 껍질을 물에 삶아 환원시켜 농축액을 만들거나 설탕을 첨가하여 시럽으로 만들어 음료나 요리에 사용합니다.
코쿰 버터로 알려진 씨앗의 오일은 화장품의 베이스로 사용되는 천연 연화제를 만듭니다.
코쿰은 현지인들이 광범위하게 사용하지만, 주로 망고와 코코넛을 재배하는 농장에서 소규모로만 재배되고 있습니다.
2010 년에 실시된 조사에 따르면 Konkan에 심어진 코쿰은 1,000 헥타르에 불과했습니다. 그러나 코쿰 버터에 대한 수요가 증가함에 따라 지역 산림국은 점차 길가와 산림 지역에 더 많은 나무를 심고 있습니다.
그리고 이제 이 과일은 소규모 현지 식당에서 인도 전역의 고급 레스토랑에 이르기까지 요리의 주목을 받고 있습니다.
"처음에는 재배에 많은 관심을 기울이지 않았습니다. 그러나 점진적으로 기한이 다가오고 있습니다."라고 Dalal은 말했습니다. "야생으로 자라서 주로 가정 요리의 재료로 사용되었던 것이 이제는 미식가가 되고 있습니다. 셰프들은 코쿰의 신맛과 풍부한 색상을 실험하고 있습니다."
1988년 뭄바이에서 시작하여 두바이에 새롭게 문을 연 수상 경력에 빛나는 레스토랑 바인 Goa Portuguesa는 코쿰을 활용한 고아와 포르투갈 별미를 제공합니다.
"코쿰은 고아 음식에 자주 사용됩니다. 저희 레스토랑은 솔카디(차가운 코코넛 밀크와 코쿰 수프), 해산물 수게(걸쭉한 코코넛과 코쿰 그레이비로 조리한 조개와 새우), 버섯 자쿠티(코쿰 코코넛 그레이비로 요리한 버섯) 또는 상어 람보틱(톡 쏘는 코코넛 코쿰 그레이비로 요리한 상어)과 같은 전통 요리 외에도 피클, 잼, 처트니에 코쿰을 곁들인 코쿰을 제공합니다."
셰프이자 오너인 디파 아찻(Deepa Awchat)이 말했습니다. "코쿰은 걸쭉한 코코넛 그레이비에 아름다운 색을 더해주고 신맛은 전형적인 해산물 냄새를 가라앉힙니다."
뉴델리에 있는 Satvik Restaurant의 셰프 Nishant Choubey는 마하라슈트라에서 훈련을 받는 동안 이 독특한 조미료를 처음 접했습니다. "저는 지역 밖에서는 덜 인기 있는 재료를 사용하는 것을 좋아합니다. 코쿰은 그런 성분 중 하나다"라고 말했다. "전채 요리부터 수프, 디저트, 샐러드에 이르기까지 코쿰에서 많은 것을 할 수 있습니다.
이것은 타마린드와 매우 다른 신맛을 지닌 놀랍고 다재다능한 과일입니다. 필로 페이스트리 스터핑, 젤리, 아이스 캔디, 그라니타, 무스 같은 바파 도이(찐 가당 요구르트) 디저트와 같은 다양한 현대 [음식]에 사용해 보았습니다."
일부 요리사는 인도 이외의 지역에서도 코쿰을 대중화하고 있습니다. 최근 출간된 Masaleydaar: Classic Indian Spice Blends와 인도 요리의 요리의 비밀에 관한 6권의 다른 책의 저자인 미국에 기반을 둔 Nandita Godbole은 종종 요리에 재료를 사용하고 애틀랜타에 있는 인도 상점에서 코쿰 시럽을 비축합니다.
그녀의 코쿰 칵테일 버전은 복숭아, 코코넛 메스칼, 레몬이 어우러진 풍미의 폭발입니다.
그녀는 "코쿰은 특유의 새콤달콤한 맛 때문에 음료에서 가장 빛난다고 생각한다"라고 말했다.
독특한 맛과 자연적으로 냉각 및 수분을 공급하는 특성을 갖춘 코쿰은 적시에 요리사와 요리책 작가의 마음을 사로잡았을 것입니다. 지구 전역의 기온이 계속 상승함에 따라 전통적인 인도 과일 추출물은 무더위로부터 약간의 휴식을 제공하는 차선책이 될 수 있습니다.
코쿰 셔벗 레시피
셰프 Deepa Awchat
16-18인분 분량입니다.
재료
코쿰 껍질 200g 설탕
300g/1/1컵 커민 가루 1작은술 카다멈 가루
<> 작은 술 기호에 따라 소금
메서드
단계 1
코쿰을 물 4컵에 30분 동안 부드러워질 때까지 담가둡니다. 긴장을 풀고 물을 비축하십시오. 코쿰을 으깨거나 작은 조각으로 자릅니다.
단계 2
냄비에 코쿰 조각, 설탕, 커민, 카다멈, 소금을 넣고 설탕이 녹을 때까지 약한 불에서 약 5분간 끓인다. 예약된 코쿰 물을 넣고 끓여서 3 분 더 익힌다. 열에서 제거하고 식히십시오. 식힌 후 혼합물을 걸러내고 냉장고에 보관하십시오. 코쿰 조각을 버리십시오.
단계 3
코쿰 셔벗 한 잔에 코쿰 농축액 3큰술을 숟가락으로 떠서 유리잔에 담고 220ml에서 240ml의 찬물을 붓고 숟가락으로 섞습니다.
코쿰 농축액은 냉장고에 3-4 일 동안 보관할 수 있습니다.
메모
준비된 코쿰 농축액/시럽(온라인 및 인도 시장에서 구입 가능)을 희석하여 껍질로 농축액을 만드는 대신 코쿰 셔벗을 만들 수 있습니다.
Deepa Awchat의 Solkadi 레시피
4 인분
재료
코쿰 껍질 20개 코코넛 밀크
4컵 마늘 12쪽
녹색 고추
4개 검은 후추 12개 소금
한 꼬집 서빙용 다진 고
수 2큰술
메서드
단계 1
마른 코쿰 껍질을 물 1컵에 20분 동안 담가둡니다.
단계 2
믹서기에 코코넛 밀크, 마늘, 고추, 후추, 소금 한 꼬집을 부드러워질 때까지 섞습니다. 긴장을 풀고 따로 보관하십시오.
단계 3
담근 코쿰을 그릇에 짜서 주스를 추출합니다. 껍질을 버리십시오. 코코넛 밀크 혼합물을 넣고 냉장고에서 식히십시오. 봉사하려면 다진 고수풀을 뿌린다.
메모
준비된 코쿰 농축액/시럽(온라인 및 인도 시장에서 구입 가능)을 희석하여 껍질로 농축액을 만드는 대신 코쿰 셔벗을 만들 수 있습니다.