제목:
Kvitnes Gård: 외딴 피요르드에서 즐기는 23코스 식사
서론:
Arctic Circle 레스토랑에서 셰프 Halvar Ellingsen은 한 번에 한 손님씩 노르웨이 요리에 대한 오해를 바꾸는 데 중점을 두었습니다.
본문
부두에서 나는 파도와 피요르드를 가로질러 Artic Circle의 피요르드 사이에 있는 노르웨이 최북단의 외딴 농장인 Kvitnes Gård에 도착하기 위해 보트 여행에서 나를 따뜻하고 건조하게 유지해 주었던 장갑과 보온 작업복을 벗고 서 있었습니다.
차가운 바람은 내가 토끼와 염소 우리, 잎이 무성한 채소 줄 사이로 여행 가방을 들고 가는 동안 그날의 경이로움을 갈랐습니다. 하지만 지금은 고급 레스토랑이자 게스트하우스가 된 셰프 할바 엘링센(Halvar Ellingsen)의 수백 년 된 조상의 집에 들어서자마자 이곳에서 보내는 시간이 특별할 것이라는 것을 알았습니다.
오슬로의 미슐랭 스타 레스토랑인 바가텔(Bagatelle)과 일라잘리(Ylajali)(둘 다 현재 폐점)의 일원이자 노르웨이 최고의 셰프로 선정된 최연소 셰프인 엘링센은 2015년 노르웨이 북부의 전리품을 재배, 수확 및 정제하는 데 엄격한 기준을 다시 적용하기 위해 귀국했습니다.
연마된 기술과 현대적인 기술로 2020년에 문을 연 그의 파인 다이닝 레스토랑은 계절에 따라 바뀌는 내성적인 23코스 테이스팅 메뉴를 통해 노르웨이 요리의 이야기를 다시 들려주면서 가족의 추억을 표현하는 출구가 되었습니다.
큰 성공을 거두었다는 것은 손님들이 테이블을 예약하고 노르웨이 북부의 시골 지역 사회가 한때 어떻게 살고 식사했는지를 반영하는 업데이트된 하이퍼 로컬 요리를 맛보기 위해 최대 <> 개월을 기다려야 한다는 것을 의미합니다.
노르웨이 내에서 Kvitnes Gård의 명성에도 불구하고 내가 들어갔을 때 내부 분위기는 느긋하고 비공식적이었습니다. 현관에는 신발이 줄지어 늘어서 있었고 거실 벽에는 흑백 가족 초상화가 걸려 있었습니다.
Ellingsen은 나에게 18 세기 열쇠를 내 방으로 건네 주었고, 나는 다른 손님들과 합류하기 전에 몇 분 동안 해동을 일으켜 경내를 자세히 살펴보기 위해 푸르스름한 오후로 돌아갔다.
Kvtines Grdrd의 일부 소유주이자 관리자인 Catherine Thoresen은 배고픈 아기 염소들이 채워진 볼에 가서 아이들에게 먹이를 주는 것을 조금 도와달라고 병들을 나누어 주었습니다. 우리가 정원을 거닐고 있을 때, 다음 볼펜에서, 크고 윤기 나는 토끼들이 우리를 향해 뛰어왔습니다.
Elingsen은 파인애플 잡초부터 클라우드베리까지, 각 줄의 농작물에 대해 설명했습니다. 침대 너머로, 암탉들과 닭들이 온실과 돼지의 헛간 주변을 쪼았습니다. 그 요리사는 북극권의 얼음같이 찬 온도 덕분에, 어떤 것도 수입하는 것을 피하기 위해서는 반드시 약간의 농작물과 약초들이 온실에서 재배되어야 한다고 공유했습니다.
그 농장의 모퉁이 주위에서, 주방 견습생인 Erlend Kittang은 저녁으로 연어를 피우기 위해 돌 오븐에 나무를 놓았습니다.
현지 약초로 만든 뜨거운 차를 가지고 돌아가서, Ellingsen은 그의 나라의 요리가 심하게 오해를 받았다고 설명했습니다.
그는 많은 사람들이 노르웨이 요리가 경화와 끓이는 것과 같은 기본적인 기술에 제한되어 있고, 이로 인해 젤리 장어와 건어물과 같은 상대적으로 싱겁고 강한 요리가 나온다고 생각합니다. 그러나 노르웨이 재료에는 훨씬 더 많은 것이 있고, Ellingsen은 한 번에 한 손님씩 모국의 음식에 대한 인식을 바꾸는 것에 초점을 맞추었습니다.
Ellingsen에게 노르웨이 요리를 즐기는 것은 맛을 음미하는 것만큼이나 풍경을 경험하는 것입니다. 창문을 통해 피요르드인 헬피요르덴(Hellfjorden)을 가리키며 셰프는 "나는 아버지의 배를 타고 바로 밖에 있었고 한밤중의 태양빛이 빛나고 있었다.
우리는 갓 잡은 대구와 감자를 납작한 빵과 버터와 함께 먹고 있었습니다. 우리가 그 재료를 가지고 있었기 때문에 그것은 그 지역의 정말 전통적인 음식입니다."
Ellingsen은 노르웨이 음식이 맛있고 여전히 맛있지만 북극권 북쪽의 길고 혹독한 겨울은 신선한 농산물이 제한되어 있으며 1971년 노르웨이 석유가 발견될 때까지 노르웨이는 매우 가난했다고 설명했습니다. 이것은 북부 요리를 Ellingsen이 아버지와 함께 먹은 간단한 식사와 같이 쉽게 구할 수 있는 강건한 재료로 제한했습니다.
"여기 [노르웨이에서] 사람들은 그들이 무엇을 먹고 있는지 더 잘 알고 있습니다, "라고 엘링센이 말했다. "[Kvitnes Gård의] 사람들이 집에 돌아와서 무엇을 먹을지 더 많이 생각한다면... 그때가 우리가 어딘가에 도착할 때입니다."라고 그는 말했습니다. "그래서 사람들이 북부 노르웨이를 알 수 있도록 돕는 일을 하고 있습니다."
엘링센의 음식을 맛볼 수 있는 다른 곳
Kvitnes Gård는 셰프의 북부 노르웨이에 대한 궁극적인 표현이지만, Ellingsen이 만들고 노르웨이 국영 페리에서 제공되는 일련의 요리인 Coastal Kitchen에 참여함으로써 더 많은 현지인과 여행자가 그의 노르웨이 별미를 경험할 수 있습니다.
메뉴에는 노르웨이산 양고기, 콜리플라워, 대구 수프를 곁들인 타피오카 가루, 셀러리, 완두콩, 푸른 홍합을 곁들인 소금에 절인 대구가 포함됩니다.
매일 노르웨이 해안을 오가는 사람과 화물을 실어 나르는 후르티그루텐 선박은 노르웨이 해안의 고정물일 뿐만 아니라 현지 문화를 설명하고, 일상 생활에서 사람과 물품을 이동시켜 일자리를 찾고, 식료품점을 보충하고, 의료 용품과 같은 물건을 배달합니다. 노르웨이 해안을 따라 페리를 타고 여행하는 것은 말 그대로 현지 생활에 대한 방문객의 이해를 구체화합니다.
그날 저녁 저녁 식사 때, 나는 그가 의미하는 바를 더 잘 이해하기 시작했다. 23개의 코스가 몇 시간에 걸쳐 테이블 위에 놓이면서 원소 요리가 극적인 프레젠테이션과 함께 도착했습니다.
저녁 메뉴는 농장과 피요르드에서 공수한 가장 신선한 재료에 따라 매일 바뀌지만, 노르웨이 유산에 대한 Ellingsen의 열정과 현지 제철 재료에 대한 헌신은 훈제 순록과 절인 해초에서 절인 계란 타르트렛과 블러드 팬케이크에 이르기까지 모든 요리에서 분명하게 드러났습니다.
Ellingsen은 훈제 및 양생과 같은 전통적인 기술을 통해 노르웨이 음식의 역사에 고개를 끄덕이는 동시에 피요르드 해초 및 피들헤드 양치류와 같은 친숙한 농장 파종 및 채집 재료를 변형했습니다. 한 야생 버섯 요리에서 곰팡이는 건조하고 크래커로 갈아서 무스로 휘핑하고 숲의 농축된 맛을 위해 훈제하는 등 미묘한 풍미로 겹겹이 쌓였습니다.
Ellingsen은 또한 지역 풍경에서 가져온 흥미진진한 새로운 요리를 통합했습니다. 야생 시금치와 허브 에멀젼을 곁들인 메추리알, 염소 버터를 곁들인 천천히 익힌 셀러리 뿌리, 주니퍼 베리와 발효 셀러리 주스, 노르웨이 토착 사미족이 만든 전통 빵인 가코를 현대적으로 재해석한 메뉴는 모두 노르웨이의 광대한 동식물과 문화를 대표합니다.
그러나 Kvitnes Gärd에서 보낸 시간을 진정으로 특별하게 만든 것은 그의 경험을 통해 내 조상 문화에 대해 가르쳐 준 Ellingsen의 능력이었습니다.
가족이 여전히 노르웨이에 살고 있음에도 불구하고 나는 가계도의 그 가지에 대해 진정으로 강한 연결이나 이해를 느낀 적이 없습니다. 그러나 외딴 피요르드에서의 하룻밤은 나 자신의 뿌리에 대한 많은 통찰력을 제공했습니다.
그런 혹독한 환경에서 번성하기 위해 필요한 결단력을 보는 것부터 각 접시의 다양한 풍경을 맛보는 것까지, 나는 그 나라뿐만 아니라 내 자신의 유산과 영향을 더 깊이 이해하게 되었습니다.
그의 기술과 전문 기술을 통해 Ellingsen은 세계의 잘 알려지지 않고 과소 평가된 구석구석을 포괄합니다. 모든 재료, 기술 및 음식 접시와 함께 Kvitnes Gärd에서의 식사는 북부 노르웨이 요리가 더 이상 고정관념으로 축소될 수 없음을 증명합니다.